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  • 您所不知道的膨化食品

    文章來源:長葛市瑞源食品廠

    一、什么是膨化食品?

    膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應原理,使被加工物料內部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹,并依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質的結構改變,從而使之成為具有網狀組織結構特征,定型的多孔狀物質的過程。

    膨化食品(Puffed Food) ,是指以谷類、豆類、薯類等為主要原料,經焙烤、擠壓或油炸等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類酥脆食品。

    二、膨化食品的特點

    膨化技術屬于物理加工技術,不僅可以改變原料的外形、狀態,而且改良了原料中的分子結構和性質,并形成了某些新的物質。

    當把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分在瞬間汽化而發生急劇膨脹,巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了,特點是有利于原料自身營養的消化和吸收。

    膨化技術可以使淀粉徹底α化,已經變成的α淀粉,經放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越于其它加工方法的又一特征,它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。

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